Technikerarbeiten 2021

„Berliner Lachsschnecke* 

Heißgeräucherter Bauchiappen vom Lachs mit getrocknetem Dill und Zitronenpfeffer 

Bestimmung des Übergangs von Natriumchlorid aus unterschiedlichen Konzentrationen der Salzlake und sensorische Beurteilung der Textur mit einem Vergleichsprodukt. 

„Sauer Topi“  

Milchsauervergorene Topinambur mit Betrachtung der Auswirkungen von homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien auf den Gesamtsäuregehalt und die Sensorik.

HokkaAero  

Einsatz geeigneter Hydrokolloide zur Stabilisierung eines mit Stickstoff aufgeschlagenen Brotaufstriches auf pflanzlicher Basis und Viskositätsanalyse der Basismasse mit hedonischer Prüfung.

„Möhrengrün zum Dippen“   

Vegetarische Frischkäsemousse unter Zugabe von Möhrengrün, stabilisiert durch den Einsatz von Hydrokolloiden unter Betrachtung der Bestimmung des Nitrat-Nitrit-Gehaltes und der sensorischen Analytik.

Hanfbert 

Milchsäuregärung bei Hanfsamen unter Zugabe von Schimmelpilzkulturen und Enzymen. Beurteilung der Textur und Betrachtung der Haltbarkeitsauswirkung durch Zusatz von Kräutern oder Konoblauch. 

Fermento 

Fermentierte Tomatensalsa mit Mango unter Anwendung von Milchsäuregärung, ihrer Haltbarkeit bei unterschiedlichen Lagerbedingungen und die Entwicklung eine Kommunikationsstrategie zur Kundenbindung.

„Protein-Pancake mit Haferflocken und Banane“  

Herstellung eines energiereduzierten und eiweißreichen Pancakes unter Verwendung von Whey Protein anstelle von herkömmlichen Hydrokolloiden. Überprüfung der sensorischen Auswirkung der Rezepturveränderung.

„Soul Slaw“  

Milchsauer vergorener Rotkrautsalat mit Rettich und Möhre.  

Untersuchung der mikrobiologischen Haltbarkeit bei verschiedenen Salzkonzentrationen. Analyse und Vergleich mit Konkurrenzprodukten zur Entwicklung einer Markteinführungsstrategie. 

Entwicklung einer hitzestabilen Bio-Gemüsezubereitung mit Verwendung von Traganth und Agar-Agar als Geliermittel. Untersuchung des Nitrit- und Nitratgehaltes und der Textureigenschaften gegenüber einem Vergleichsprodukt mit Gelatine.

„Kartoffel-Dressing“ 

Verhinderung der Phasentrennung in einem neu entwickelten Kartoffeldressing durch Stabilisierung mit verschiedenen Hydrokolloiden unter Berücksichtigung der Viskositätsveränderung. Produktspezifische Konzeption des Marketing-Mix, insbesondere der Preispolitik.

Sichtbarer Fettersatz auf Basis einer kollagenen Eiweißlösung   aus Schwarten in Fleischerzeugnissen mit Nachweis einer Fettreduzierung sowie der Betrachtung von sensorischen Eigenschaften mittels Texturanalyse 

„Hawaii-Taler“ nach Art einer Süddeutschen Mortadella unter Berücksichtigung  protolytischer Enzymtätigkeiten durch Ananaseinlage,  Phosphateintrag durch Zutaten und sensorischer Akzeptanzprüfung.